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Schutz vor Infektionen und Intoxikationen durch Lebensmittel

Kind wäscht Hände
dzono / Fotolia.com

Empfehlungen

  • Kleinkinder sollen keine rohen tierischen Lebensmittel essen. Dazu gehören rohes oder nichtdurchgebratenes Fleisch, Rohwurst, roher Fisch, Rohmilch und Weichkäse aus Rohmilch, rohe Eier und daraus hergestellte, nicht ausreichend erhitzte Lebensmittel.
  • Warme Speisen sollen bald nach der Zubereitung verzehrt werden.
  • Bei der Lebensmittelzubereitung und -lagerung sind die allgemeinen Hygieneregeln zu beachten:
  • Vor dem Zubereiten/Kochen und vor dem Essen sollen die Hände gründlich mit Seife gewaschen werden.
  • Rohe und gegarte Lebensmittel sollen getrennt und immer bei den empfohlenen Temperaturen gelagert werden.
  • Im Umgang mit rohen und gegarten Lebensmitteln sollen nicht dieselben Küchengeräte (Messer, Brettchen etc.) verwendet werden.
  • Bei der Zubereitung der Speisen soll auf Sauberkeit und hygienischen Umgang geachtet werden.

Hintergrund

Bei Kindern im Alter bis zu 5 Jahren ist Hygiene bei der Zubereitung von Speisen besonders wichtig, da ihre Immunabwehr noch nicht vollständig ausgereift ist [1]. Lebensmittelinfektionen können daher schwerwiegende Folgen haben.

Vor allem Salmonellen, Campylobacter, Yersinien und enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) verursachen im Kleinkindalter Lebensmittelinfektionen [2]. Rohe tierische Lebensmittel bergen ein höheres Risiko, diese Krankheitserreger zu enthalten [3]. Dazu gehören Rohmilch und daraus hergestellte Produkte und Speisen, Weichkäse aus Rohmilch, rohes Fleisch (auch rohes Hackfleisch und Thüringer Mett bzw. Hackepeter), Rohwurst (vor allem streichfähige, schnell gereifte Sorten wie z. B. Zwiebelmettwurst), roher Fisch und rohe Meerestiere (z. B. Austern, Sushi) und rohe Eier sowie daraus hergestellte, nicht erhitzte Speisen. Deshalb sollten Kleinkinder diese Lebensmittel besser nicht essen. Rohe tierische Lebensmittel, wie Fleisch, Fisch und Eier, sollten vor dem Verzehr ausreichend erhitzt werden (Kerntemperatur mindestens +70°C für 2 min). Ein nur kurzes Aufkochen oder Erhitzen in der Mikrowelle kann unzureichend sein.

Auch pflanzliche Lebensmittel bergen Risiken. Sprossen wurden als Ursache von z. T. lebensbedrohlichen EHEC-Infektionen identifiziert [4], Tiefkühlbeeren konnten als Ursache für Erkrankungen mit Noroviren und Hepatitisviren ermittelt werden [5]. Diese Lebensmittel sollten daher vor dem Verzehr durch Kochen oder Braten ausreichend erhitzt werden.

Im Privathaushalt sollten Speisen nicht warm gehalten werden. Werden sie nach der Zubereitung nicht sofort verzehrt oder bleiben Reste übrig, sollten sie so schnell wie möglich auf unter +7°C abkühlen und beim Wiedererwärmen gründlich erhitzt werden (Kerntemperaturen von mindestens +70°C für mindestens 2 min, z. B. sprudelnd aufkochen; [6]).

Hygiene bei der Lagerung und bei der Zubereitung der Speisen spielt eine wichtige Rolle zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen. Entsprechende detaillierte Hinweise gibt das Bundesinstitut für Risikobewertung [3, 6].

In Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung wie Kindertageseinrichtungen und ggf. auch in der Kindertagespflege sind weiterführende Maßnahmen zur Hygiene empfohlen bzw. werden in der Umsetzung von rechtlichen Bestimmungen erforderlich. Die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde kann dazu Auskunft geben.

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